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東莞飯堂承包保障食堂質量有哪些措施呢?


提起東莞飯堂承包,很多人並不陌生,但是對於東莞飯堂承包的真正意義,很少有人能夠說的清楚。優良的食堂管理,能夠為員工提供合理的飲食,這是對員工較大的福利。那麽優良的東莞飯堂承包有哪些保障食堂質量的措施呢?請看小編為您做以下詳細的解說:
一、編製菜單要求:
1、菜單的責任人為主管、采購員、廚師長。
2、充分掌握就餐者的口味需求,從而不斷地變換菜單及做法。
3、根據夥食價格,確定菜單的品種,控製在成本允許範圍內。
4、根據不同季節進行市場調查,確定菜式及追蹤所需材料的到位情況。
5、避免同一餐中有相同的菜式出現。
6、注意同一餐菜式顏色的搭配。
二、菜單審核標準:
1、菜單審核的直接責任人為營養部主管。
2、菜單搭配是否合理,如穿插綠顏色的品種。
3、是否能達到公司給予成本標準。
4、是否會引起就餐者投訴。
三、采購質量要求:
1、采購員在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。
2、采購員應不斷擴大采購渠道,確保原材料質量。
3、當發現供貨商送到食堂的原材料質量有問題時,公司質管部應對采購員做出警告處理;如采購員違規采購變質原材料時,質管部應對食堂主管、采購員做出處罰處理。
四、驗收保管要求:
1、當發現庫管員違規接收質量差或變質之原材料,公司質管部應對食堂主管、采購員、庫管員做出處罰處理。
2、驗收時應注意質量、單價、數量是否相符,有無超過有效食用日期或變質、腐爛等情況。
3、貫徹先進先出原則,嚴格控製庫存數量。同時做好物品防護工作。
五、粗加工要求:
1、初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。
2、初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
六、清洗要求:
1、清洗責任人為洗菜工及廚工組長。
2、以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙、無蟲等。
七、細加工要求:
1、細加工直接責任人為廚工組長及廚師長。
2、廚工組長按廚師長預定要求進行加工,廚師長給予標準,從而進行監督,做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
3、切配應做到厚薄一致,粗細均勻。
八、烹飪要求:
1、烹飪責任人為廚師長及相應廚師。
2、采取大鍋菜小鍋炒的操作方式,做到味香色美,鹹淡適中。
3、根據每道菜的特色進行對口分工,即明確每道菜製作人員。
4、要準備相應之調味料(如生薑、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
5、注意炒菜時間及數量,應根據需求而炒作,做到充分計劃,賣多少炒多少,但絕不能造成排隊等菜現象。
九、成品確認及出品:
1、成品確認責任人為廚師長和主管。
2、應以色、香、味、形俱佳為原則,做到鹹淡適中。
3、廚師長及主管要對每道成品進行品嚐,確認無疑後方可出品,並由主管對每道出品進行記錄並注明炒作人。
4、由於人為原因(如沒嚐試就出品)造成師生投訴的,直接追究主管及廚師長之責任。如引起嚴重投訴的,主管及廚師長需負全部責任,不排除開除等。
十、信息收集及處理:
1、信息收集直接責任人為廚師長和售飯組長。
2、每餐要收集至少30名用餐人員意見以及剩飯剩菜情況,當天匯總後交主管,由主管召集廚師長及廚工組長,針對出品質量進行分析和總結,做到揚長避短,同種菜單的相同錯誤決不允許重複出現。
3、做好第二天菜品出品計劃,並擬定相關責任人(如哪道菜由哪個廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
4、每周召開一次菜品現場研討會,由主管和廚師根據時令季節研發一些新的菜係。
配餐是把不同的食材搭配在一起,不僅色香味俱全,外觀也要美觀。而且營養搭配也很重要。
a、突出主料
配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。
b、平分秋色
配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,就是屬於這類。2.質的搭配 a、同質相配
即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。
c、葷素搭配
動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
d、貴多賤少
係指優良菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的優良性。
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